Dans le cadre du programme de recherche de nouveau produit (FEADER 16.2) une expérimentation est mise en place par la Maison Régionale de l’Elevage (MRE) et Actalia Centre de Carmejane. Soutenu par l’Europe (FEADER) et par le Conseil Régional Sud PACA le projet étudie la mise en place d’un nouveau produit, une gamme de glaces fermières provençales au lait de petits ruminants.
1/ Contexte
En France, si la transformation laitière fermière s’oriente en majorité vers la production de fromages, les producteurs fermiers s’intéressent aussi au marché des produits laitiers frais, et plus récemment vers celui de la glace. Quelques éleveurs ont trouvé ainsi un moyen de valoriser leur lait, grâce à cette production particulière et complémentaire. Il s’agit là d’un produit de diversification qui participe à conforter les circuits commerciaux des fromagers fermiers de la région.
Toutefois comme pour tout produit laitier il convient de maîtriser les techniques de fabrication.
Pour cela la Maison Régionale de l’Elevage s’est associée à Actalia Centre de Carmejane pour mettre au point une gamme de glaces fermières provençales au lait de petits ruminants.
2/ Objectif
NB : Le mix désigne le mélange d’ingrédients mis en œuvre pour obtenir une glace.
L’objectif de cette étude est de mesurer et quantifier l’impact des variations de la composition du mix sur les caractéristiques de la glace. Par exemple l’ajout de jaune d’œuf aura un effet sur la texture et l’homogénéité du produit, la matière grasse apportera un supplément d’onctuosité au produit fini…
Phase 1
Définir la composition du mix est donc l’étape la plus complexe dans la fabrication des glaces. Pour chaque ingrédient d’un mix modèle, préalablement défini et dont les caractéristiques sont considérées comme optimum, une variation positive et négative est testée. Chaque échantillon subit une batterie d’analyses physico-chimique et sensorielle. A l’issue de cette phase nous disposerons d’un profil optimum du mix en fonction de la composition du lait et du dosage des ingrédients.
Phase 2
Une fois les effets de la composition du mix parfaitement connu l’étude passe à une seconde phase la mise au point de glaces fermières aromatisées avec des produits régionaux (figue, huile d’olive, herbes de Provence, lavande). Pour chaque produit, 3 formulations différentes sont testées et chaque essai est doublé pour améliorer la fiabilité statistique des résultats. Des analyses physico-chimiques et sensorielles, comparables à celles pratiquées dans la phase 1, sont également appliquées sur ces produits.
A l’issue du projet nous disposerons d’une meilleure connaissance des conditions d’élaboration des glaces. Les équipes techniques auront à disposition des références solides pour apporter un conseil aux exploitants qui souhaiteront se lancer dans cette fabrication mais aussi ceux qui désirent parfaire la qualité de leurs glaces.
Coût total de l’opération : 74 972.55 €
Soutien financier apporté par l’Union Européenne et la région SUD :
- 47 982.43 € de FEADER
- 11 995.61 € de cofinancement Régional
Documents à télécharger :
– Fiche glace
– Glafer Gamme Rapport d’Expérimentation
– Notice d’utilisation du tableau de formulation
– Tableau de formulation du Mix
