Le métier de fromager fermier
La plupart des fromagers fermiers de la région Provence Alpes Côte d’Azur sont des néo-ruraux. Depuis une dizaine d’années, cette activité attire aussi des personnes issues du milieu agricole ou de formations agricoles pointues. Chaque vie de fromager fermier est un cheminement, souvent un parcours de couple.
Le métier de fromager fermier exige de combiner trois métiers à la fois : élevage, production fromagère et commercialisation. Ces trois activités demandent une ténacité et un haut niveau de compétences car chacune de ces trois activités imposent des exigences souvent très différentes.
Elevage
Brebis, chèvres et vaches sont le premier impératif. L’élevage exige à lui seul une connaissance et une disponibilité importante. La traite est systématiquement faite deux fois par jour, tôt le matin et en fin de journée. Elle ne saurait être oubliée ou reportée.Mais il faut aussi s’occuper de l’alimentation et de la santé des bêtes pour préserver toutes les qualités du lait.
Transformation fromagère
A ces incontournables impératifs de l’éleveur, le fromager fermier voit s’ajouter les exigences sanitaires et gustatives de la transformation du lait en fromages. Là encore, le travail est quotidien et il exige une attention infaillible. Car si les principes et les gestes sont toujours les mêmes, le lait est à chaque fois différent.
La Commercialisation
Le fromage fabriqué, il reste au fromager fermier à commercialiser ses produits. La plupart sont vendus en vente directe, ce qui permet une relation privilégiée avec
l’acheteur.
Qu’est-ce qu’un fromage fermier ?
Un fromage fermier est bien entendu un fromage fabriqué à la ferme. Mais la dénomination production « fermière » a une signification bien précise.
Le producteur doit apporter quatre garanties aux consommateurs :
- Le fromage doit être fabriqué par un producteur agricole,
- Avec du lait produit sur son exploitation,
- Transformé sur son exploitation,
- Selon des techniques traditionnelles.
Les producteurs fermiers de la région s’engagent
Les pratiques de production des fromagers fermiers de la région sont vraiment spécifiques. C’est pourquoi les professionnels ont souhaité mettre en place une Charte Régionale des Fromages Fermiers.
Cette charte, s’appuie sur les éléments fondamentaux de cette activité :
- Des exploitations agricoles de taille familiale,
- Une alimentation de qualité à base de foin et d’herbe,
- Des pratiques d’élevages respectueuses des animaux et de l’environnement,
- Des fromages au lait cru produits sur la ferme selon des techniques traditionnelles garantissant des produits au goût incomparable,
- Un contrôle régulier de la qualité du lait jusqu’au fromage.
Aujourd’hui se sont 70 producteurs fromagers fermiers de toute la région PACA qui ont adhéré à cette Charte.
Le logo de l’association, une brebis ou une chèvre ou une vache sous une branche d’olivier courbée par le mistral, identifie les produits des adhérents.