Dans le cadre du programme de recherche de nouveau produit (FEADER 16.2) une expérimentation est mise en place par la SICA le Montagnard, la Maison Régionale de l’Elevage (MRE) et Institut du porc (l’IFIP). Soutenu par l’Europe (FEADER) et par le Conseil Régional Sud PACA le projet étudie la mise en place d’un nouveau produit, un jambon séché à l’air libre à Orcières, à 2 305 mètres d’altitude.

Présentation du projet

Objectif :

Créer un nouveau produit artisanal d’excellence fabriqué dans les Hautes-Alpes ; un jambon sec de montagne affiné à l’air libre à 2300m d’altitude tout en maîtrisant la qualité organoleptique et la stabilité microbiologie.

L’objectif est également de réponde aux attentes des consommateurs (respect de l’environnement, production locale, prise en compte du bien-être animal, technique de fabrication traditionnelle, sans additif…) tout en s’appuyant sur les atouts de la production de viande locale (fraîcheur, authenticité, qualité gustative) et sur les atouts des zones de montagne.

1 – Expérimenter et mettre en place une technique d’affinage à l’air libre, à 2300 mètre d’altitude

Pour cela un certain nombre de paramètres devront être testés :

• La stabilité microbiologique : le jambon doit être bien stabilisé. Il doit avoir été salé correctement en tout point et avoir suivi sa phase de repos à froid jusqu’à ce que le sel ait atteint les noix internes.
• Le parage : une fois le jambon stabilisé, il doit être pané correctement afin de protéger les zones maigres de la dessiccation trop rapide mais aussi du gel.
• Le procédé doit être suffisamment robuste pour permettre un séchage avec un air dont l’humidité est très variable car non maitrisé.

2 – Réfléchir et mettre au point une recette

Mettre en place une technique de fabrication traditionnelle, sans additif ni conservateur et avec un taux de sel réduit (notamment à partir d’une recette à base de moutarde)

Objectif concret et quantifiables :

• Déterminer un process de fabrication permettant l’affinage à l’air libre en expérimentant les différentes phases selon différents paramètres (temps de repos, dosage du sel, durée d’affinage, période propice d’affinage…)
• Élaborer une ou plusieurs recettes en testant différents dosage d’ingrédients naturel et d’assaisonnements dans l’objectif de stabiliser le produit sans conservateurs ni additifs.
• Étudier l’incorporation de graine de lin dans l’alimentation des porcs pour obtenir un produit riche en oméga 3.

Soutien financier apporté par l’Union Européenne et la région SUD :

• 60 416.28 € de FEADER
• 15 104.07 € de cofinancement Régional