Historique

Les traces du porc en Provence Alpes Côte d’Azur ou plutôt de son ancêtre, à l’origine du sanglier, ont été retrouvées pour la première fois dans la région d’Unang dans le Vaucluse.
Vers 1600, le porc est domestiqué et sa viande a le pouvoir quelque peu magique de se conserver, sel oblige ! Très économique le porc mange de tout, cet animal est très vite perçu comme bon à consommer car tout se mange en lui. Son essor en région, outre les petits ateliers des zones alpines, s’est fait avec le développement du port de Marseille dans les années 30.
Sur le port de la Joliette, les « Maïsseries » recevaient du maïs de partout, le riz arrivant d' »Indochine ». Les bateaux arrivaient et déchargeaient directement dans ces entrepôts, on y trouvait toutes sortes de céréales, mais aussi des dattes et des figues. Cette activité agricole et agroalimentaire générait des sousproduits qui, loin d’être perdus, étaient utilisés pour les porcs.

Les Provençaux l’appellent « l’habillé de soie ». On ne peut pas dire toutefois que la Provence soit vraiment le pays du cochon.

Jusqu’à une époque récente son élevage n’a été que l’accessoire d’une ferme, mais tuer le porc donnait lieu à une petite fête. Certains, qui ne pouvaient en tuer un entier, en tuaient  » la moitié d’un », ce qui est au moins une expression curieuse. Une tradition très vivante en Provence est celle du « présent » ou du « don ». Un poème de jeunesse inédit de Frédéric Mistral, daté du 6 février 1854 adressé à Monsieur Moulins, curé de Maillanne ainsi qu’une fricassée de boudins en témoigne :

Monsieur le Curé de Maillanne
nous venons de tuer votre porc.
Oh, Monsieur, la belle semaine.
Et quelle lippée, nom d’un sort !
Tenez, voici de bon cœur,
une petite liasse de boudins
et quelques morceaux de fressure.
Ne perdez pas de temps et tout de suite
faites-la-cuire à la flambée.